يعَدُّ البيض من أكثر الأطعمة المغذية والمفيدة لصحة الإنسان، ويُستهلك بطرق متعددة مثل البيض النيء أو المطبوخ. تختلف القيمة الغذائية للبيض بناءً على طريقة تحضيره، وهناك بعض الفروقات الرئيسية بين البيض النيء والمطبوخ التي تؤثر على الفيتامينات، البروتينات، والمخاطر الصحية المحتملة. فيما يلي مقارنة بين الحقائق الغذائية للبيض المطبوخ والنيء:
امتصاص البروتينات
-البيض المطبوخ : يحتوي البيض على بروتينات عالية الجودة، ولكن عملية الطهي تجعل البروتينات أكثر سهولة للهضم والامتصاص من قِبل الجسم. تشير الدراسات إلى أن الجسم يستطيع امتصاص حوالي 90% من البروتينات الموجودة في البيض المطبوخ.
- البيض النيء : بالمقارنة، يحتوي البيض النيء على نفس كمية البروتينات، ولكن الجسم يتمكن من امتصاص نحو 50-60% فقط منها. البروتين الأساسي في البيض، وهو الألبومين (الذي يوجد في بياض البيض)، يكون أقل فعالية عندما يكون البيض نيئًا.
التأثير على الفيتامينات
- البيض المطبوخ : الطهي يمكن أن يُقلل قليلاً من مستويات بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين B12 وفيتامين E، ولكن يبقى معظم المغذيات كما هي.
- البيض النيء : يحتوي على نسبة أعلى من الفيتامينات الحساسة للحرارة مثل الفيتامينات B6 و B12 وفيتامين A، ولكن الفرق غالباً ما يكون ضئيلاً ولا يؤثر بشكل كبير على الحصص اليومية الموصى بها.
تأثير البيوتين
- البيض المطبوخ : عندما يُطهى البيض، يُمكن امتصاص البيوتين (فيتامين B7) بشكل طبيعي من قِبل الجسم.
- البيض النيء : يحتوي بياض البيض النيء على بروتين يُدعى "الأفيدين"، الذي يرتبط بالبيوتين ويُقلل من امتصاصه. مع أن حالات نقص البيوتين نادرة، فإن تناول كميات كبيرة من البيض النيء بانتظام قد يؤثر على مستويات البيوتين في الجسم.
محتوى الدهون والكوليسترول
- البيض المطبوخ : لا تختلف محتويات الدهون والكوليسترول في البيض المطبوخ مقارنة بالبيض النيء؛ إذ تحتوي البيضة المتوسطة على حوالي 5 غرامات من الدهون و 186 مليغرام من الكوليسترول.
- البيض النيء : يحتوي على نفس مستويات الدهون والكوليسترول، ولكن استهلاك البيض النيء دون طهي يمكن أن يؤدي إلى مشاكل هضمية للبعض.
الطعم والقوام
- البيض المطبوخ : البيض المطبوخ له طعم ونكهة أكثر وضوحًا، ويمكن تحضيره بطرق متعددة تلبي احتياجات الذوق المختلفة، مثل السلق أو القلي.
- البيض النيء : قوامه ولزوجته قد لا يكونان مُحبذَين لدى الكثيرين، كما أن طعمه يكون أقل وضوحًا مقارنة بالمطبوخ.
المخاطر الصحية (السلامة الغذائية)
يعتبر طهي البيض الطريقة الأفضل لتقليل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي الناجم عن بكتيريا السالمونيلا، التي قد توجد في البيض النيء. طهي البيض يقتل البكتيريا الضارة ويجعله أكثر أمانًا للاستهلاك.
بينما يوفّر البيض النيء والمطبوخ قيمًا غذائية متشابهة بشكل عام، يُعتبر البيض المطبوخ الخيار الأكثر أمانًا من الناحية الصحية بسبب تقليل مخاطر التسمم الغذائي، كما أنه يسهم في تحسين امتصاص البروتينات. في المقابل، البيض النيء قد يحتفظ ببعض الفيتامينات بشكل أفضل، لكنه يأتي مع بعض المخاطر الغذائية التي يجب الحذر منها